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豆制品生产流程中冷链化的重要性

豆制品生产流程中冷链化的重要性

       我国的豆制食品,尤其是豆腐等生鲜产品,其保质期短,销售周期短,销售途径有限,因此如果从生产到销售终端的各个环节得不到很好的保护,只要有一个环节断链,就极易造成产品中微生物指标偏高,产品变质。受消费观念和购物习惯的影响,豆制品销售仍以传统的农产品批发市场、农贸市场为主,有效区域内豆制品综合物流配送体系尚未成型,网络分布不够均衡,与大型卖场和连锁超市的衔接不足,豆制品的冷链物流普及度不高,后期运输、销售等环节的冷链管理不到位,缺乏有效的技术、手段保障,
豆制品在加工过程中,经过热处理,制成的成品温度一般较高,通常企业会采用自然冷却和风扇排风冷却的方式。但豆制品冷链系统中,要求产品下线时要迅速冷却*10℃左右,这样才能进入冷藏贮存,因此借助配套的冷却设备是豆制品生产过程冷链化中必不可少的手段。例如,包装豆腐生产线上可配以隧道式冷水或冰水浸泡喷淋流水线,而散装产品则可选配隧道式空气循环冷却流水线。这样通过冷却设备与生产线的连接,就可使产品从初始的高温状态,快速有效地预冷*所需的温度。

在贮藏环节,以往的豆制品一般贮存在通风、干燥、清洁的环境中,但是在冷链体系中,要求必须将预冷后的产品放入低温库中,才能保证产品的质量,因此这也就要求豆制品企业根据自身的生产规模来建造足够面积的豆制品贮藏冷库。由于产品的贮存时整个冷链系统的关键环节,这就要求企业在建设冷库时,配备的制冷设备应遵循合理性、适应性、先进性、经济性以及易清洁的原则。

2009年在全国豆制品行业年会上,瑞纳旭邦杜工曾提出“提高豆制品质量安全、惟有实施产销冷链化”的观点,他首先强调了制冷效果的优劣,直接关系到豆制品的品质和产品保鲜。由于豆制品的冷藏既要考虑抑制微生物生长繁殖又要保证产品不结冻、不风干,尽可能减少对产品的不利影响,因此选择功能完善、性能先进、故障率少的设备是关键。他认为比较合适的方法是采用风冷气调制冷技术。他指出,豆制品冷藏温度的设定,根据对产品卫生学分析得出,引起豆制品腐败变质的微生物,主要来自革兰氐阳性芽孢杆菌、粪产碱杆菌、革兰氐阳性荚膜杆菌球菌属和粘质沙雷氐菌等。这类细菌在5~10℃这一低温环境中难以生长和繁殖,而一般豆制品在-1.5~0℃这一冷藏条件下不仅可以抑制大部分细菌的生长并可降低豆制品酶的活性。有利于产品的品质和保鲜,因此冷藏库温设定在-1.5~10℃之间*为合适,而低-2℃将会引起产品的冻结,冰冻后的豆制品大部分将失去其食用性而造成损失,但如库温高于10℃有可能不利于豆制品保鲜保质。

在豆制品运输配送时,为保证冷藏后产品温度在发货环节中不受损失,原有在常温下配送的方式已不能适应冷链化的要求。特别是夏季气候炎热,冷量损失严重,不利于产品的保质,因此要求在冷库与出货区域之间,配有一个低温配货装车的过渡区,以保证产品质量不受或少受损失。

车辆运输必需配有制冷功能的厢式冷藏车保温运输。在实际操作中配发装车所需的时间不长,配发环节的室温在10℃左右即可,车辆在装车前预冷*5℃左右,产品送达销售网点后应快速将产品移入销售网点的冷柜中保温。尽可能避免长时间常温环境下的移动过程。目前,北京、上海等大城市已经开始了对豆制品实行冷链配送的要求,这些地区的产品质量也正在逐年提高。

销售终端

在实施豆制品冷链过程,销售环节需要配备有冷藏功能的陈列柜使产品在销售过程中尽可能不脱离冷链。然而,豆制品销售终端已成为执行冷链化建设的重要瓶颈。目前,我国豆制品产品以农贸市场为主,超市为辅,工厂的冷藏车运输到市区的菜市场各网点一般在清晨以前,而豆制品的销售时间从早上6点开始,直到下午18点结束。在销售环境和条件均较差的农贸市场,冷链设施和冷链装备尚且不足,原有设施设备也很陈旧,无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。而有些地区的菜市场实行摊位的招标或抽签定位,每年一次造成豆制品摊位变动频繁,更不利于豆制品销售冷链化的建设。如果这种困境不改变,豆制品企业的冷链化建设将大打折扣,*关键的销售环节出现“断链”,则要想解决和提高产品的质量安全也就难以实现。特别在夏季豆制品在销售中无冷链措施的环境下3h左右微生物就会超标,因此销售环节的冷链建设是不可缺少的。据了解,在一些熟肉制品、豆制品质量检查中,执法人员发现许多产品质量不合格问题不是出在生产过程中,而是出在运输冷链断裂后。由于成本限制,一些产品运输没有使用冷藏车,一些产品销售过程中没有放在冷柜中而导致产品变质。

相比较而言,进入超市的豆制品保鲜保质及合格率就有了明显的提高,特别是大型超市大量使用各式先进的冷柜、冷藏陈列柜与生产企业的冷链配套。因此,只有农贸市场在豆制品销售环节中配备完善了冷柜,采取冷链销售后。才真正实现豆制品生产销售全过程的冷链化,使得豆制品这一易腐食品在生产流通范围内均保持*佳质量并能获得较好效果的现代化低温体系,达到产品保鲜延长货架期的目的。
文章链接:中国食品机械设备网 http://www.foodjx.com/company_news/detail/150642.html

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